Sistema APPCC: Guía Completa para Implementar el Análisis de Peligros en tu Negocio Alimentario

¿Qué es el sistema APPCC?

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un enfoque sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es un instrumento esencial para las organizaciones involucradas en la producción y manipulación de alimentos, que les permite identificar los peligros específicos y establecer sistemas de control centrados en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final.

Orígenes del sistema APPCC

El concepto del sistema APPCC fue desarrollado en la década de 1960 por la compañía Pillsbury, junto a la colaboración de la NASA y los laboratorios del Ejército de los Estados Unidos, con el fin de asegurar la seguridad y la inocuidad de los alimentos para las tripulaciones espaciales. La necesidad de un sistema preventivo se hizo evidente en donde el fallo no es una opción.

Principios fundamentales del APPCC

La implementación del sistema APPCC se basa en los siguientes siete principios:

1. Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros potenciales que podrían presentarse en la producción alimentaria.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC): Puntos en los que se puede controlar el peligro y establecer medidas preventivas.
3. Establecer límites críticos: Criterios que deben cumplirse para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia del PCC: Procedimientos que aseguren que los PCC se encuentran bajo control.
5. Establecer medidas correctivas: Acciones a tomar cuando el monitoreo indica una desviación de un PCC.
6. Verificar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones además del monitoreo.
7. Documentar toda la información y mantener registros: Mantenimiento de documentación y datos para la verificación de la eficacia del sistema.

Aplicación del sistema APPCC

La aplicación del sistema APPCC se puede realizar en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Es aplicable en la agricultura, procesamiento de alimentos, manufactura, distribución y sectores de venta al consumidor.

Pasos para implementar el sistema APPCC

1. Idea inicial y compromiso de la dirección
2. Selección y formación del equipo de APPCC
3. Descripción del producto
4. Identificación del uso esperado del producto
5. Realizar un diagrama de flujo del proceso
6. Verificación in situ del diagrama de flujo

Beneficios del sistema APPCC

• Promueve la responsabilidad y la proactividad en la seguridad alimentaria.
• Ayuda a prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados a los alimentos.
• Favorece el cumplimiento de regulaciones y estándares internacionales.
• Fortalece la confianza del consumidor al garantizar una mayor seguridad y calidad de los alimentos.

Rol de los organismos reguladores

En el ámbito internacional, entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) destacan la importancia del sistema APPCC. Además, existen diversas regulaciones y normativas a nivel nacional e internacional que exigen o recomiendan la implementación de sistemas APPCC para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Conclusión

El sistema APPCC es esencial para asegurar la seguridad alimentaria global. Su implementación efectiva permite anticipar los riesgos y establecer controles pertinentes para prevenir la contaminación alimentaria. Es una herramienta dinámica que requiere un compromiso constante para su mejora continua, asegurando así la protección de la salud de los consumidores y la confianza en los sistemas alimentarios.