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A diferencia de los estadounidenses, muchos de los cuales crecieron comiendo espaguetis enlatados crujientes, los italianos insisten en que su pasta se cocine al dente, o «hasta los dientes», una consistencia que aún conserva algo de sustancia. Puede ser un poco firme en el centro. La pasta es más masticable de esta manera (tal vez un poco más masticable de lo que les gusta a la mayoría de los estadounidenses). Pero esto es algo bueno. No solo te da algo en lo que hincarle el diente para que puedas disfrutar del gran placer y sensación de comer algo. Pero también es mejor para su salud y su peso.
A los italianos les gusta comer pasta, no pablum.
Ellos creen que la pasta al dente es más saludable para el sistema digestivo que la pasta blanda y demasiado cocida que se sienta pesada en el estómago y te hace sentir perezoso. Cuando la pasta está demasiado cocida, significa que ha absorbido su máxima cantidad de líquido. Por otro lado, la pasta cocinada al dente aún puede absorber más durante la digestión y, por lo tanto, es más fácil de digerir.
La pasta al dente también tiene un índice glucémico más bajo que la pasta demasiado cocida, por lo que tiene un impacto menor en los niveles de azúcar en la sangre. La pasta de alta calidad hecha con sémola de trigo duro (del tipo que aman los italianos) y la pasta integral tienen poder de permanencia. Sus índices glucémicos bajos significan que le brindan un suministro lento y constante de combustible mientras permiten que sus niveles de azúcar en la sangre se mantengan estables, lo que ayuda a evitar que sienta hambre entre comidas.
Una vez que hice de la pasta (con un poco de aceite de oliva virgen extra) una parte regular de mi dieta, perdí las ganas de picar entre comidas. No lo necesitaba. ¡No tenía hambre! Se ha convertido en una piedra angular para ayudarme a mantener mi peso sin esforzarme demasiado. Pero, ¿cómo se logra esa consistencia mágica conocida como al dente? Es tan simple como uno-dos-tres.
Primero, debes cocinar tu pasta en abundante agua. La mayoría de los estadounidenses no consumen lo suficiente. Calcule al menos un cuarto de galón de agua por cada cuarto de libra de pasta, o cuatro cuartos de galón por libra (el peso de un paquete típico de espaguetis). Todo lo que puedo decir es usar una olla grande con mucha agua. Esto es importante porque desea que el agua vuelva a hervir lo más rápido posible después de agregar la pasta; de lo contrario, tardará una eternidad en cocinarse y el tiempo puede convertirse en un problema.
Una cantidad generosa de agua también le da a la pasta mucho espacio para moverse y cocinarse de manera uniforme. El agua abundante también evita que las piezas individuales se peguen. También necesitas mucha agua porque la pasta va a duplicar su tamaño, absorbiéndola mientras se cocina. Ahora para la sal. No lo agregues hasta que el agua comience a hervir. Dicen que si lo añades antes, puede dejar tu plato hasta que se disuelva. ¿Cuánta sal debes usar? Me gusta lo que dice Sophia Loren en uno de sus libros de cocina. Usa un «gran pellizco». Muy poco deja la pasta blanda, pero demasiado la dominará.
Por lo general, vierto un poco en mi mano y tomo una buena pizca. Siempre puedes ajustarlo si no está bien. Después de un tiempo simplemente lo sabrás. Serás como un chef italiano que se guía por el instinto. ¿Cómo saber cuándo la pasta está lista? Puede seguir las instrucciones en el paquete, pero estas son solo aproximaciones. Realmente tienes que probarlo para estar seguro. Eso no suena tan mal.
Hagas lo que hagas, no vayas tirando un trozo a la pared para ver si se pega. Eso es abuso de pasta. Y por divertido que parezca, no es el estilo italiano porque no es exacto. Si tu pasta se pega a la pared, estás en problemas. Eso es exagerado. Esto es lo que hago. Pongo a hervir una olla muy grande. Agrego la pasta y una pizca de sal, luego doy la vuelta y configuro el temporizador de acuerdo con las instrucciones del paquete. Pero siempre compruebo antes de que suene el temporizador. La pasta debe estar un poco más rígida de lo que te gusta porque continuará cocinándose mientras se escurre.
En cuanto a las porciones, en general, piensa en lo que me dijeron en la Toscana: nada más grande que tu puño. Por lo general, los italianos comen dos, tal vez tres onzas de pasta como parte de una comida que también incluye verduras y tal vez una pequeña cantidad de proteína magra. Y recuerda, usa poca salsa. Piense en ello como vestir su pasta con una envoltura ligera de verano en lugar de un pesado abrigo de invierno. Necesita una llovizna ligera de salsa fina o una cucharada o dos de salsa espesa. Y menos aún para el pesto.
Te traerá.
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